Разработка кофейного меню — это не список напитков. Это состав ассортимента, рецептуры, себестоимость и понятный способ повторить напиток на смене, когда за баром стоит не тот бариста, который его придумал.
Поэтому его нельзя собрать только из вкуса или только из экономики.
Что люди в этой локации действительно заказывают и что готовы попробовать.
Сколько позиций команда физически успевает готовить в час пик без потери качества.
Сколько стоит каждая позиция в граммах и миллилитрах, а не «примерно».
Определяем, что вообще должно продаваться: базовая линейка, сезон, альтернатива, безмолочные варианты, размеры. Лишние позиции убираем — они забирают место, сырьё и внимание бариста.
Фиксируем дозировку, выход, температуру, порядок сборки и посуду. Рецептура пишется под ваше оборудование и ваше зерно, а не под абстрактный бар.
Считаем стоимость порции по фактическому расходу: кофе, молоко, сироп, топпинг, стакан. Дальше видно, какая позиция зарабатывает, а какая только выглядит красиво.
Каждая позиция превращается в карту: что берём, сколько, в каком порядке, как проверяем результат. Карта нужна для обучения и для смены, а не для папки.
Договариваемся, как меню живёт дальше: кто отвечает за соблюдение карт, что делать при смене зерна или поставщика, когда пересматривать сезонные позиции.
Состав пакета зависит от размера меню и формата — обсуждаем по проекту.
Перечень позиций с размерами и логикой ассортимента.
Рецептура каждой позиции в формате, пригодном для смены.
Стоимость порции по фактическому расходу сырья.
Разбор с командой, чтобы карты действительно применялись.
Стоимость — по проекту
Оно держится на оборудовании, команде и регулярной проверке.
Для первого разговора достаточно понимать формат заведения, оборудование и примерный поток.